Как зарезать свинью и правильно ее разделать - NEJNOE-OBLAKO.RU

Как зарезать свинью и правильно ее разделать

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Забой свиньи — это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

  • выход при весе около 100 кг – 75%;
  • выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
  • выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

  • отказывается от еды;
  • иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
  • проявляет беспокойство;
  • постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать тут.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

  • мясо легче хранить;
  • сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

  • За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.
  • Не давать корм за 12 часов до забоя, а воду – за 3 часа. В течение этого времени кишечник свиньи опорожнится и хорошо очистится, что благоприятно скажется на качестве мяса. К тому же голодную свинью будет легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусненькое.
  • Если кабан или свинья живёт в тесном загоне, сильно испачкана навозом и грязью, то животное обязательно хорошо вымыть тёплой водой. Это позволит снизить численность микроорганизмов на шкуре и продлить срок хранения туши. Если же животное содержится в чистоте, данная процедура необязательна.
  • Если мясо предназначено для продажи, за несколько дней до забоя показать свинью ветеринару, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если всё хорошо, врач выдает справку, которая прикрепляется к результатам санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя и позволяет выставить мясо на продажу. Если же свинья забивается для личного употребления, можно и не показывать ее ветеринару.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона — адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

  • деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
  • много теплой воды;
  • острый длинный нож с затупленным концом;

Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

    Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

  1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
  2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
  3. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки. Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
  4. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Забой в промышленных бойнях

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

  1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
  2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
  3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
  4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

  • Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
  • Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
  • Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Как зарезать свинью в домашних условиях: технология убоя и разделки туши

Выращивание свиней на мясо в частном хозяйстве обычно заканчивается их убоем. Многим животноводам приходится забивать животных своими силами. Рассмотрим, как зарезать свинью и после правильно обработать ее, чтобы сохранить мясо качественным.

Оптимальный период и время для проведения процедуры

Важно правильно выбрать подходящее время для забоя свиньи в домашних условиях. Летом проводить убой желательно утром, пока не жарко и нет летающих насекомых. Нужно рассчитывать на то, что забой и разделка займет примерно 2-3 ч. Зимой резать свинью можно когда угодно, главное, чтобы не шел снег.

Вес животных, которых забивают, обычно достигает 100 кг. Возраст – от 6 до 10 месяцев, свиньи старше этого возраста растут не так интенсивно, рентабельность их содержания снижается.

Нужно отложить забой, если свинья больна или недавно проводилось лечение антибиотиками, антипаразитарными и прочими ветеринарными препаратами. Должно пройти столько времени, сколько указано в инструкции.

Можно ли резать свинью, когда она гуляет

Проводить забой взрослой свиньи можно только лишь после охоты, спустя 1,5-2 недели после ее завершения и не позже чем за одну неделю до наступления следующей. Раньше нежелательно, в крови и в тканях находятся гормоны, которые ухудшают их качество.

Охота у молодых свинок появляется в 4-5 месяцев, наступает через каждые 18-24 дня и длится примерно 2 дня. Определить это состояние можно по поведению животного: оно беспокоится, разбрасывает корм и посуду, запрыгивает на других свиней обоих полов, явно реагирует на самца.

У некастрированных самцов мясо имеет устойчивый неприятный запах, резать их нужно через некоторое время после кастрации. Чтобы организм избавился от гормонов, должно пройти некоторое время. Минимальный срок высчитывается по формуле: сколько лет животному, столько должно пройти месяцев до забоя. Допустимо также резать свинью после опороса, но, естественно, после того, как она выкормит поросят молоком.

Подготовка к забою

Прежде чем резать свинью, надо провести подготовку места для разделки, инструментов и, конечно же, животного. Ему не дают корм полдня до забоя, воду — за 3-4 ч., это необходимо, чтобы ЖКТ очистился от содержимого. Если свинья будет дольше голодать, вкус ее мяса ухудшится из-за гормонов стресса.

Место для разделки нужно выбрать чистое, сухое, полностью защищенное от ветра. Оно должно располагаться подальше от свинарника, чтобы оставшиеся свиньи не могли видеть и слышать, что происходит. Для разделки нужно подготовить низкий стол или щит из досок, его поверхность следует промыть горячей водой с добавлением пищевой соды и высушить.

Дополнительно нужно подготовить:

  • наточенные ножи для забоя и разделки свиней (для разрезания хрящей, снятия шкуры и ее зачистки);
  • емкости для крови и для сбора внутренностей;
  • чистую ткань;
  • солому;
  • паяльную лампу, ее может заменить газовая горелка;
  • веревки для закрепления ног свиньи;
  • подогретая вода.

Если свиное мясо предназначается для реализации, животное должен осмотреть ветеринар.

Техника домашнего забоя

Забить свинью правильно и быстро не так просто как кажется, с ходу это получается далеко не у всех. Прежде чем резать свою свинью, желательно увидеть, как это делают опытные резники, чтобы не допускать ошибок. Зарезать молочного поросенка или подсвинка сможет один человек, для убоя взрослого крупного животного потребуется помощь еще одного, он будет фиксировать свинье ноги.

Процесс забоя

Резать животное необходимо быстро, метким ударом ножа в жизненно важные органы. Необходимо, чтобы оно не успело испугаться, если это произойдет, адреналин существенно испортит вкус мяса. Рассмотрим 2 способа убоя свиньи – в сердце и шею. Так забивают животных любых пород, включая вьетнамских свиней.

В шею

Для сохранения качества мяса этот способ считается лучшим – сердце будет работать, из-за этого наружу вытечет максимальное количество крови. Но для животного он менее предпочтителен, ведь умирает оно медленно.

Задние ноги свинки обвязывают веревкой, затем ее пропускают под животом и сильным резким движением подсекают животное, чтобы оно упало на бок. Для облегчения работы можно вначале оглушить свинью ударом обуха топора по лбу или по затылку. При этом распространенном варианте забоя свиней нож должен попасть в место, где шея переходит в грудь. Им разрезают сонную артерию и яремную вену.

Немедленно подставляют посудину, в которую будет быстро стекать кровь. Чтобы не свернулась, ее размешивают несколько раз, и ставят в холод.

Таким способом проще всего заколоть поросенка, а затем его легко подвесить для полного обескровливания.

В сердце

Животное заваливают набок. Забой можно делать как с предварительным оглушением, так и без. Важно заколоть свинью в сердце метким и резким ударом (ввести нож в область под переднюю ногу, чтобы он прошел между 3-м и 4-м ребром). При неверном ударе она будет вырываться, визжать, может поранить людей. Нож не убирают из тела, пока животное не умрет, и затем только ставят миску для сбора крови. При этом варианте убоя свиней кровь частично останется в грудной полости.

Обескровливание

Если в мясе будет много крови, это сильно испортит его вкус, оно начнет быстро портиться. Обескровливание свиней дает хороший результат. При забое в шею тушу подвешивают (так можно обрабатывать поросят, вес которых позволяет поднять их), она остается в висячем положении, пока из нее не выйдет вся кровь.

Если у свиньи было проколото сердце, то какой-то объем крови скопится в грудной полости. При разделке эту кровь нужно вычерпать чашкой, а кровавые сгустки вытереть салфетками или чистой тканью. Из собранной крови можно сделать вкусную домашнюю кровяную колбасу.

Обработка шкуры

После забоя свиней в домашних условиях обязательно нужно обработать шкуру, если ее не предполагается снимать. Опалить шкуру свиньи можно огнем газовой горелки или паяльной лампы. Огонь быстро уберет щетину. Проводить горелкой нужно по всей туше, переворачивая ее с боку на бок и убирая ножом обгоревшую щетину. Необработанных мест не должно быть. На брюшине шкурка тоньше, с ней нужно обращаться осторожнее. Обожженный слой должен быть равномерного цвета на всех участках туши.

Вместо паяльной лампы и для того, чтобы появился приятный запах тушу нужно обложить слегка смоченной соломой и поджечь ее. После того, как она сгорит, шкуру промыть теплой водой, чтобы она размокла, ножом соскрести сажу, шкура станет светлой. В конце обработки все обтереть тканью.

Снятие шкуры

Если шкуру планируется снять, обжиг не проводят. Снимать ее нужно с подвешенного животного:

  1. Сначала делают маленькие надрезы за ушами (глубиной 0,5 см) и около головы.
  2. Затем делают длинный разрез вниз от шеи вниз по телу.
  3. Вырезают область шкуры вокруг анального отверстия и внешних половых органов.
  4. На задних ножках делают разрезы вокруг суставов и продольные с внутренней стороны.
  5. Шкуру снимают сначала с задних ног, натягивая ее и подрезая, где это требуется, острым ножом.
  6. Затем снимают с брюшины, грудины, боков.

Снятую шкуру заворачивают в рулон внешним слоем вверх и оставляют на полчаса, затем ее разворачивают и раскладывают на гладкой поверхности, ножом очищают грязь и прожилки сала. Посыпают крупной солью с обеих сторон и втирают ее. Расход – на 10 кг шкуры требуется 3 кг соли. После этого опять сворачивают в рулон и отправляют в холодное помещение на 3 недели, где шкура будет просаливаться.

При обработке шкуры нежелательно прикасаться к мясу руками, чтобы не переносить на него микроорганизмы. Ножи для разрезания и очищения должны быть разными.

Нутровка

Хорошему резнику важно научиться не только колоть свиней, но и правильно разделывать их: знать, как и в какой последовательности делать разрезы, отделять мясо от сала, удалять внутренние органы, так, чтобы не повредить их.

  1. Тушу кладут кверху ногами на очищенную поверхность, например, на большой стол.
  2. Делают 2 боковых разреза, идущих параллельно, от горла до 1/3 брюшины и 1 разрез около шеи, затем сразу снимают получившийся кусок, который еще называют «фартук».
  3. У кабана удаляют половые органы, предварительно разрезав живот по центру. У свиньи – снимают брюшину. Все нужно делать бережно, чтобы случайно не задеть кишки и внутренние органы.
  4. Грудные кости разрубают топором или используют нож.
  5. Выбирают натекшую в грудину кровь и сгустки, если свинка была убита в сердце.
  6. Отделяют голову.
  7. Находят пищевод, перевязывают его и осторожно вынимают.
  8. После извлекают легкие, сердце и диафрагму.
  9. Затем наступает очередь желудка, кишок, печени и желчного пузыря. С пузырем нужно обращаться осторожно, если он порвется, мясо будет испорчено.
  10. Вынимают внутренний жир и почки, затем мочевой пузырь.
  11. Вытирают тушу изнутри чистой тканью. Мыть водой нельзя, мокрое мясо будет портиться очень быстро.
  12. В последнюю очередь рассекают свиную тушу на две части.

При разделке любой свиньи крайне важно следовать санитарным нормам, чтобы не загрязнить мясо и сало содержимым из кишечника, желчного и мочевого пузыря.

Какими способами можно зарезать свинью

Если вы впервые занялись выращиванием поросят, то вряд ли представляете, как правильно резать свинью, не причинив ей страданий и не испортив качество свинины. Часто животноводы испытывают серьезный дискомфорт, когда питомцы достигают убойного веса и приходит время их забоя, который нужно провести по всем правилам и рекомендациям специалистов. Сегодня мы расскажем о том, как режут взрослых животных, предварительно грамотно проведя весь подготовительный процесс.

  1. Подготовка свиньи к забою
  2. Вывод на убойную площадку
  3. По всем правилам оборудовать место убоя
  4. Основные способы забоя
  5. Забой с помощью ножа
  6. Нанести быстрый и точный удар
  7. Негуманные способы забоя свиней
  8. Особенности забоя кабанов
  9. Правила разделки туши

Подготовка свиньи к забою

Владельцы небольших крестьянских хозяйств стараются держать откормочных животных до возраста 9-10 месяцев, пока у особи не нарастает толстый слой сала. Обычно режут свинью зимой, когда она весит 160 кг и более.

С наступлением холодов и предстоящим большим расходованием кормов предстоит подумать, как заколоть свинью, чтобы получить максимальное количество высококачественной свинины.

За 3-4 часа до забоя свинья должна перестать получать воду. Это поможет освободить от мочи ее мочевой пузырь.

Помните, что повреждение мочевого пузыря и попадание высокотоксичной свиной мочи на мясо может не просто ухудшить его вкус, а сделает свинину непригодной для употребления в пищу.

Еще раньше, за 12-24 часа до того, как резать свинью, ее надо перевести на голодное содержание, совершенно не давая никакой еды. За это время вся потребленная ей пища переварится и выйдет из кишечника вместе с фекальными массами.

Освободившийся от продуктов жизнедеятельности кишечник будет занимать меньше места и его сложнее повредить во время разделки туши. Это очень важно, поскольку в желудочно-кишечном тракте свиней находится большое количество бактерий, которые обязательно испортят вкус и качество мяса, попав на него.

Вывод на убойную площадку

Взрослые свиньи являются очень умными животными и предчувствуют приближение собственной смерти. Перед тем,как зарезать свинью фермер должен вывести ее из сарая без лишнего шума, который может вызвать у животного панику и сделать его неуправляемым.

Помните, что лишние крики могут привлечь ненужное внимание других обитателей свинарника, которые тоже начнут нервничать, на несколько дней потерять аппетит и снизить темпы набора живого веса.

Голодный поросенок, увидевший миску с едой, самостоятельно пойдет за ней на убойную площадку. Но со взрослым животным такой фокус может не пройти.

Лучше всего применить давно испытанный способ, которым отечественные свиноводы пользуются на протяжении многих столетий.

На голову отправляемого на убой животного нужно надеть большое ведро или набросить кусок непрозрачной ткани. Пытаясь освободить голову, свинья начинает пятиться, а забойщику остается лишь направлять ее в нужную сторону, выводя на убойную площадку.

По всем правилам оборудовать место убоя

Убойная площадка должна быть ровной и вместительной. Ее лучше всего обустроить на заднем дворе вне пределов прямой видимости других обитателей свинарника.

При подготовке к забою следует сразу подготовить деревянный настил для последующей разделки туши свиньи, чистые емкости для сбора крови, крепкие веревки для фиксации, а также кувалду для оглушения животного, вышедшего из-под контроля забойщика.

В качестве настила можно использовать дверь от любой хозяйственной постройки, предварительно снятую с петель. На ней не должно быть следов краски.

Профессиональные животноводы оборудуют специальную перекладину с блоком, помогающим поднять животное за задние ноги для последующего обескровливания, но в небольшом домашнем хозяйстве делать этого не обязательно.

В зависимости от способа забоя свиньи может потребоваться негнущийся стальной нож с длиной лезвия 18-22 см, а также с крепкой и не скользящей ручкой, изготовленной из дерева. Он может иметь одностороннюю или двухстороннюю заточку, что также не играет особого значения. Подробнее в статье «Какой нож выбрать для забоя свиньи».

Иногда для забоя особо крупных животных используют специальные электрошокеры и огнестрельное оружие.

Основные способы забоя

Как правильно зарезать свинью, мы расскажем далее. Существует несколько способов забоя, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

В больших свиноводческих хозяйствах достигших промышленного веса животных предварительно усыпляют, опуская клетку с животными в емкость с углекислым газом, после чего поросят подвешивают за задние ноги на специальном оборудовании.

Находящимся в бессознательном состоянии особей колят в шею с помощью специальных ножей, пробивая сонную артерию или яремную вену, после чего дают возможность крови стечь в специальные емкости. Поросенок умирает очень быстро.

Некоторые частники в деревне также предварительно подвешивают особей за ноги, но это может иметь смысл лишь при забое маленьких поросят. При забое взрослой свиньи или кастрированного кабана животное надо предварительно обездвижить и надежно зафиксировать.

Если помощникам забойщика удается связать ноги свиньи, то животное можно положить на специальный стол для забоя, но это не всегда возможно. Чаще всего просто набрасывается петля на ее правую заднюю ногу и делается резкая подсечка движением влево-вперед.

Упавшую на правый бок свинью надо придержать, пока забойщик не нанесет ей точный удар ножом в шею или сердце.

Забой с помощью ножа

Проще всего убить свинью с помощью ножа. Такой процесс проходит быстро и практически безболезненно, а животное умирает от потери крови. Выделяют:

  • забой с нанесением удара в шею без повреждения трахеи;
  • нанесение удара в левую часть груди с повреждением сердца.
  • перерезание горла, включая воздухоносные пути (способ является не гуманным, и мы не рекомендуем его использовать).

С точки зрения получения качественного и полностью обескровленного мяса, лучше всего использовать первый метод. Забойщику требуется с правой или левой стороны шеи животного провести воображаемую линию от ушной раковины до глотки. Если вы колете свинью самостоятельно, то стремительно нанесите удар в точку, расположенную в 2-3 см от уха.

Если вам удалось повредить сонную артерию или яремную вену хрюшки, то появится обильное кровотечение. Через пару минут свинья умирает, а полное обескровливание туши обеспечивает крепкое сердце, которое качает кровь в рану. Как правило, уже через 10-15 минут фермер может приступать к разделке туши свиньи.

Нанести быстрый и точный удар

Очень часто крупную свинью или кабана, имеющих вес около 200-300 кг невозможно поднять на специальный стол или перекладину, чтобы обеспечить сбор вытекающей крови в емкости.

В таких случаях резка осуществляется нанесением точного удара ножом в сердце. Нащупайте точку, находящуюся с левой стороны грудной клетки между 3 и 4 ребрами, куда и нужно нанести удар. Уверенно колите свинью, загоняя нож на максимальную глубину.

Если нож попал в сердце, то он начинает пульсировать. Смерть животного наступает от внутреннего кровоизлияния. Кровь скапливается во внутренней полости тела и ценный продукт можно впоследствии без проблем вычерпать во время разделки туши.

Категорически не рекомендуется перерезать свинье горло с повреждением трахеи. Кроме того, что животное испытывает сильную боль и задыхается, оно успевает выработать большое количество токсичных гормонов, которые обязательно испортят вкус мяса.

Негуманные способы забоя свиней

Некоторые фермеры, не уверенные в том, что сумеют справиться с крупным и сильным животным, используют другие способы забоя, значительно упрощающие процесс, но негативно отражающиеся на вкусе мяса.

Наиболее распространено использование кувалды для оглушения хряков и крупных свиноматок, которые потом режутся с использованием обычного ножа. При этом сильный удар наносится в лоб животного, на 2-3 см выше линии глаз, после чего его нужно быстро зарезать.

Можно использовать для забоя и специальный электрошокер. Его удар парализует сердечную мышцу, и свинья умрет в течение нескольких минут. Главным недостатком метода является то, что у фермера не остается времени на осмолку туши, поскольку нужно срочно разделать свинью и обескровить ее тушу. Подробнее в статье «Как забивать свиней электрошокером».

Если нужно забить гуляющего кабана, имеющего вес около 350 кг, то допускается использование огнестрельного оружия, но выстрел нужно производить точно в сердце. Это значительно упрощает процесс убоя, хотя даже при точном попадании свинья сильно пугается, испытывает стресс и успевает выделить отравляющие мясо токсичные гормоны. Более подробно читайте в статье «Как можно застрелить свинью из ружья».

Особенности забоя кабанов

При выращивании поросят на мясо до достижения половозрелого возраста кабанов следует кастрировать. Своевременная кастрация обеспечивает стабильный рост животного, который в дальнейшем имеет покладистый характер и отличный аппетит. В его организме не вырабатывается тестостерон, провоцирующий накопление в мышцах кабана высокотоксичного вещества скатола, придающего свинине чрезвычайно неприятный запах и вкус.

Избавиться от неприятного запаха можно, если мы кастрируем кабанчика до наступления репродуктивного возраста или хотя бы за 2 месяца до убоя. При таком подходе мышечные волокна частично освобождаются от скатола, и свинина начинает гораздо лучше пахнуть. Хотя полностью избавиться от характерного аромата бывает невозможно.

Забой крупного хряка является чрезвычайно сложной процедурой, поскольку это животное обладает огромной силой и чрезвычайно агрессивно. Одному фермеру провести забой некастрированного кабана почти нереально, и вам потребуется пригласить 2-3 крепких мужчин, которые должны соблюдать максимальные меры предосторожности.

Если вы будете работать в одиночку, то лучше всего предварительно оглушить хряка сильным ударом кувалды в лоб, после чего крепко связать его ноги. Для оглушения можно воспользоваться топором, нанеся удар обухом в то же место. Дальнейший способ убоя фермер выбирает по своему усмотрению.

Правила разделки туши

Уже через 10-15 минут после того, как свинья или кабан перестали подавать признаки жизни, можно приступать к осмаливанию и разделке туши. Осмаливание помогает удалить с кожи щетину и грязь, делая ее мягкой и вкусной.

Обычно для осмаливания используются газовая горелка или паяльная лампа, делающие процесс быстрым и удобным.

Украинскими фермерами на протяжение сотен лет используется традиционный способ осмаливания с использованием обыкновенной соломы. Туша обкладывается свежей и сухой соломой, которая поджигается. Такая процедура повторяется несколько раз, пока туша не будет равномерно осмалена.

Горящая солома обжигает щетину и пропаривает шкуру, которая смягчается и напитывается жиром. Ароматная шкурка придает особый вкус салу, которое пользуется огромной популярностью.

Как упоминалось выше, при разделке туши важно не повредить кишечник и мочевой пузырь, содержимое которых обязательно испортит вкус свинины и снизит сроки ее хранения.

Также известен украинский способ разделки туши, при котором сначала удаляются кровь и внутренности, а также срезается сало вместе со шкуркой. Только после этого следует приступать к полноценной разделку туши на 8 частей. Подробности в статье «Как правильно разделывать свинью».

Поставьте класс, если статья была для вас интересна и полезна.

Напишите в комментариях, как вы режете свиней в своем хозяйстве.

Методы убоя и разделки туши свиньи в домашних условиях

Автор: · Опубликовано · Обновлено

Для человека, впервые делающего забой свиней, этот момент может показаться сложным и неприятным. Но, для людей занимающихся выращиванием для личного пользования или для продажи, умение зарезать свинью считается таким же важным, как и правильно вырастить животное. Некоторые отвозят животных на бойню, где их забивают профессиональные мясники.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

  1. Острый нож с длинным лезвием;
  2. Газовая горелка для опаливания туши;
  3. Шнур или бечевка;
  4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром. В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Раньше времени не рекомендуется, в крови присутствуют половые гормоны, что отрицательно сказывается на вкусовые качества мяса. Откладывать на долго так же не стоит, может наступить следующий цикл охоты.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

  1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
  2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
  3. Можно просто свалить животное на любой бок;
  4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
  5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
  6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
  7. Горло не надо резать;
  8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

  1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
  2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
  3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
  4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
  5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
  6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
  7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
  8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить .

Обескровливание свиней

Оставшаяся кровь ухудшает кондицию мяса. Оно приобретает неприятные вкусовые качества, быстро портится. Поэтому важным условием является максимальное обескровливание свиней. Самым лучшим вариантом для таких целей является разрез сонной артерии, когда свинья находится в вертикальном позиции. В таком состоянии из тела животного уйдёт вся кровь. Если забой происходит методом прокалывания сердца ножом, то часть крови в любом случае проникнет в грудную полость. После вскрытия туши, всю кровь, скопившуюся там, можно убрать любым возможным способом с использованием марлевой тряпки. Кровь в дальнейшем можно использовать для приготовления колбасы.

Обработка шкуры свиньи

Метод №1

После забоя и обескровливания туши свиньи приступают к обработке шкуры. Для этого применяют газовую горелку или другое устройство для того, чтобы ошмалить шкуру, одновременно счищая обгоревший слой кожи и волос. В области живота кожный покров тонкий и мягкий, он быстро плавится под действием высоких температур. В процессе обработки шкуры следует не допускать подгорелости кожи и ее разрывов, поэтому на одном месте долго огонь не держат.

Метод №2

Можно применить еще один способ для обжига туши. Для этого свинью покрывают слегка влажной соломой и зажигают, после этого сало будет иметь приятный запах. В конце после того, как обожженный слой снят, свинью промывают теплой водой. Если далее планируется снятие шкуры, тогда промывка водой не применяется.

  1. Тушу переворачивают на спину, делают надрез за ушными раковинами и далее вокруг головы;
  2. После надрезается область шеи, и линия ведется до самого ануса;
  3. В том месте, где расположены органы размножения и анальное отверстие, кожный покров обрезают;
  4. После надрезов можно снять шкуру;
  5. Снимают с задних конечностей, постепенно двигаясь к животу и грудной клетке;
  6. Шкуру обрезают от сала, приподнимая кожу и аккуратно проводя ножом;
  7. После снятия ее подвешивают, чтобы охладится;
  8. Затем скручивают наружной стороной вверх, в рулон на пол часа;
  9. После чего она готова для консервации.

Понадобится соль-3 кг на 10 кг шкуры. Соль рассыпается на чистый стол, и сверху помещают шкуру, затем сверху нее втирается оставшаяся соль. После ее опять сворачивают и оставляют на 7 дней просаливаться.

Разделка туши свиньи

После всех проведенных выше манипуляций проводят разделку. Чтобы все прошло удачно необходимо знать, как разделать свинью. Ведь нужно провести отделение сала от мяса, а внутренние органы должны сохранится в целости. Небрежное отношение может привести к разрыву желчного или мочевого пузыря. К счастью существует поэтапная схема, отвечающая на вопрос: как разделать свинью в домашних условиях.

  1. Отрезают голову;
  2. В области брюха вырезают фартук;
  3. Грудная часть разрубается по центру;
  4. Конец пищевода закрывают и вытаскивают из туши;
  5. Вынимается сердце, легкие, диафрагма, кишечник и желудок. Все должно проходить аккуратно, чтобы не повредить органы;
  6. Печень должна извлекаться правильным образом. Для этого в ней находят желчный пузырь и потом вырезают печень, после извлечения из туши желчный отрезают от печени;
  7. Весь жир внутри извлекается;
  8. Почки и мочевой, так же осторожно извлекают из туши;
  9. Когда все органы извлечены, то необходимо протереть тушку внутри чистыми марлевыми салфетками;
  10. Воду использовать нельзя, это приводит к быстрой порче;
  11. После туша делится на полутуши.

Подобный навык по убою и разделке туши свиньи позволит заниматься их выращиванием не только для своих нужд, но и для получения дополнительных финансовых средств. Главное не привыкать к животным и не испытывать к ним дружеских чувств, в таком случае этот процесс принесет вам душевное переживание. Необходимо держать в голове то, что сельскохозяйственные животные созданы для питания человека.

Как самостоятельно зарезать и разделать свинью

С моральной точки зрения, вопрос о том, как зарезать свинью, считается самым тяжелым в свиноводстве. Традиционно в деревнях и селах обращались за помощью к людям опытным в этом деле. Тому, кто ее убьет, обязательно ставили угощение и давали мясо. Или отвозили животное на скотобойню, где за определенную плату его профессионально забивали и разделывали тушу.

С моральной точки зрения, вопрос о том, как зарезать свинью, считается самым тяжелым в свиноводстве

Когда свиней много, и забивать их приходится часто, помощью людей со стороны становится не дешевой. И рано или поздно придется научиться делать все самостоятельно. Для большинства свиноводов одних знаний, будет недостаточно. Поэтому лучше поучиться у более опытных людей тому, как режут свиней.

Подготовка к забою

Если мясо будет предназначаться для коммерческой продажи, без справки от ветеринара не обойтись. Он обязательно должен осмотреть свинью на предмет возможных заболеваний и при их отсутствии выдать необходимый документ, свидетельствующий о доброкачественности мяса.

Для того чтобы зарезать свинью, необходимы следующие инструменты:

  1. Хорошо заточенный нож для забоя свиней с длинным негнущимся лезвием.
  2. Отдельные ножи для разделки туши.
  3. Для обжига туши необходима паяльная лампа или газовая горелка.
  4. Для разделки животного нужен широкий деревянный или металлический поддон.
  5. Прочные веревки, чтобы привязать свинью.
  6. Таз, ведро или кастрюлю для слива крови.
  7. Чистая ветошь, тряпки или салфетки для вытирания крови.

Технология убоя свиней требует определенной подготовки и для самой свиньи. В последние 12 часов ее жизни кормление полностью прекращается, но у животного должно быть достаточно чистой воды для питья. Это необходимо для того, чтобы кишечник полностью освободился от остатков предыдущей пищи, а качество мяса улучшилось. Кроме того, голодное животное намного проще выманить из свинарника, завлекая каким-нибудь кормом.

Традиционно в деревнях и селах обращались за помощью к людям, опытным в этом деле

Силой выгнать голодное и недовольное животное довольно трудно. Но этот процесс можно несколько облегчить, накинув свинье на голову кастрюлю, таз или мешок. В условиях сильно ограниченного или отсутствующего обзора животное инстинктивно начинает пятиться назад. Немного направляя свинью в нужную сторону, можно вывести ее из свинарника с минимумом усилий.

Выводя или выманивая животное на улицу, ни в коем случае нельзя торопиться. Спешкой можно испугать свинью, и тогда процесс выманивания сильно затруднится.

Перед забоем свинью желательно помыть. Сделать это можно с помощью теплой воды и щетки. Впоследствии тушу все равно будет необходимо обжечь, обмыть и очистить. Но вымыв живое животное, последующие задачи сильно облегчатся.

Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)

Выбор времени для забоя

Если убой свиней происходит в зимнее время, делать это можно в любое время суток. Иное дело — летом. В жаркую погоду заниматься этим несподручно, поэтому рекомендуется резать свиней рано утром, пока держится утренняя прохлада, и нет мух.

Выбирая время, учитывайте, что процесс забоя длится в среднем 2-3 часа при условии выполнения всей работы в одиночку. Конечно, многое зависит от опыта и профессионализма того, кто убил. Но лучше ориентироваться на это время.

Перед тем как заколоть свинью, запомните, что нельзя резать свиней в состоянии подготовки к размножению. Дело в том, что во время этого физиологического цикла в ее крови находится повышенное содержание половых гормонов, которые сильно ухудшают качество мяса. Оптимальным будет выждать 10-14 дней с момента окончания последней охоты. Меньше 10 дней нельзя из-за половых гормонов. Больше 14 — тоже, так как может наступить новый половой цикл.

Закалывают животных тогда, когда они наберут необходимый вес. Представителей обычной породы, за исключением вьетнамских свиней, убивают в весе 150-300 кг. Забой вьетнамских пород осуществляется при достижении ими массы в 75-80 кг.

Способы забоя свиньи

Забой свиней в домашних условиях традиционным способом предполагает перерезание яремной вены и сонной артерии. В этом случае еще работающее сердце будет выкачивать максимум крови из туши, что сделает мясо более качественным. Но многие животноводы не любят этот способ из-за его негуманности. Свинья в этом случае погибает мучительно и медленно.

Чтобы зарезать свинью этим способом, ее необходимо сначала подвесить или завалить набок. Подвешивание удобно выполнить следующим образом. Свинье предлагают какой-нибудь корм, чтобы отвлечь ее внимание. Как только она приступит к еде, нужно незаметно привязать веревки к задним ногам. После чего веревки перебрасываются через высокую перекладину и тянут до тех пор, пока свинья не зависнет на удобной высоте.

Как правило, способ подвешивания используют только для небольшого по массе поросенка. Но как быть с тяжелыми экземплярами? Например, как убить кабана? Тяжелых особей колют лежа. Чтобы повалить животное набок, веревки следует привязывать к ногам с одной стороны и резко тянуть их в противоположную сторону. После того как свинья упадет, веревки отпускать нельзя, так как она обязательно будет пытаться встать.

В обоих случаях подвешенное или лежачее животное какое-то время будет дергаться. Нужно выждать время, пока оно успокоиться, и перерезать сонную артерию и яремную вену на шее. Они находятся в месте, где шея переходит в грудь, по обоим бокам свиньи. Резать горло не нужно.

Сразу же после перерезания вен и артерий необходимо подставить ведро для сбора крови. Ее затем можно будет использовать для кулинарии. Даже если дальнейшее использование не планируется, все равно ее лучше собрать в емкость, чем затем отмывать с пола.

Альтернативным способом можно правильно забить свинью путем пробивания сердца ножом. Животное, когда его закалывают, умирает быстро и безболезненно, но некоторое количество крови попадает в мясо и ухудшает его качество.

Чтобы правильно зарезать свинью, животное заваливают набок. Как только свинья успокоится, необходимо резко и сильно нанести ей удар ножом сбоку в сердце. У свиньи оно расположено между третьим и четвертым ребром. Сразу нож не вынимают. Его необходимо подержать в туше 2-3 минуты.

Известно, что взрослые особи перед смертью агонизируют. Во время агонии они могут вырваться и какое-то время хаотично бегать с визгом по двору или помещению. Если хряк или самка значительных размеров, они могут причинить разрушения или причинить вред здоровью кольщика, который ее убивает. Поэтому перед тем как резать свинью, ее предварительно оглушают. Сделать это можно с помощью любого тяжелого предмета (молот, обух топора) или специального оглушающего пистолета. Животное в бессознательном состоянии намного проще забить, хотя даже в таком состоянии она может рефлекторно делать попытки подняться.

Очень важно, чтобы во время забоя свинья не успела испугаться, иначе ее мясо будет невкусным. Поэтому перерезать вены или колоть сердце нужно быстро и с первого раза.

Можно использовать электрошокер для забоя свиней. Убой животного током быстрый и безболезненный для него способ. А такжеможно застрелить свинью из ружья выстрелом в сердце.

Как заколоть, опалить и разделать поросенка (видео)

Как слить кровь

Качественное мясо должно содержать как можно меньше крови, иначе оно не будет таким вкусным и быстро испортится. Поэтому полное обескровливание туши считается очень важным этапом.

Наилучшим вариантом обескровливания считается подвешивание в вертикальном положении и вскрытие яремной вены и сонной артерии. Таким образом из туши выходит почти вся кровь.

Убой свиней ударом в сердце приводит к тому, что какое-то количество крови накопится в грудной клетке. Вскрыв ее, кровь можно будет вычерпать подходящей для этого емкостью и подтереть протирочным материалом.

Куда девать кровь? Свиная кровь часто используется в кулинарии. Например, для приготовления некоторых видов колбас.

Обработка шкуры

Перед тем как смолить свинью, необходимо дождаться, когда туша окончательно прекратит дергаться. После этого ее опаливают с помощью горелки или паяльной лампы. При этом одновременно ножом соскабливают сгоревшую щетину и поверхностный слой шкуры. Чтобы кожа не обгорела и не полопалась, не стоит держать пламя на одном месте. Особенно аккуратно следует обрабатывать шкуру на брюхе: в этом месте она более нежная и может быть легко испорчена огнем.

Свинью можно опалить с помощью обыкновенной соломы или сена. Для этого сено чуть-чуть смачивают водой, обкладывают им тушу и поджигают. После этого также соскабливают сажу и остатки щетины.

В заключение тушу необходимо хорошо промыть теплой водой.

Если кожу животного требуется удалить, процедуру обжига проводить не нужно. Забитое животное переворачивается на спину, шкура надрезается в нескольких местах: вокруг головы, за ушами, на брюхе (от нижней части шеи до анального отверстия вдоль сосков). После этого шкуру нужно срезать в области половых органов и анального отверстия.

Все эти надрезы нужны, чтобы шкура снималась довольно легко и чисто. Съем шкуры с поросят удобно выполнять в подвешенном за задние конечности положении. С взрослых особей — в лежачем состоянии.

Удаление шкуры всегда начинается с задних конечностей в направлении живота и груди животного. Кожа снимается не спеша, частями, с помощью острого ножа. При этом одной рукой слегка поднимают и оттягивают шкуру, второй отделяют ее ножом от сала.

Снятая шкура сразу же сворачивается в рулон внешней частью наружу и выдерживается в течение получаса. Одновременно подготавливается чистая ровная поверхность, густо посыпанная солью. Кожа раскладывается на этой поверхности и консервируется путем втирания в нее соли. Для качественной консервации в каждые 10 кг шкуры втирается 3 кг поваренной соли.

В заключение просоленная шкура снова сворачивается в такой же рулон и оставляется в прохладном месте на неделю.

Правила разделки мяса

На этом этапе забоя свиньи от раздельщика требуется качественно отделить мясо от сала, при разделке не повредить внутренние органы животного, особенно мочевой и желчный пузырь. Здесь уже не требуется быстрота, можно расслабиться и выполнять работу в удобном темпе.

Для разделывания мяса заранее готовят чистый поддон или разделочный стол. Разрезают тушу в определенной последовательности:

  • перед разрубкой отделяют голову;
  • аккуратно вырезают верхнюю часть жира на брюхе так, чтобы получился вырез в форме фартука;
  • грудную клетку посередине разрезают ножом или разрубают с помощью топора;
  • пальцами обеих рук в грудной клетке находят пищевод, завязывают его на конце и вынимают;
  • извлекают поочередно сердце, легкие и диафрагму;
  • кишечник, кишки и желудок вынимают с максимальной осторожностью, так как их содержимое может испортить почти все мясо;
  • находят желчный пузырь, чтобы из-за неаккуратности не повредить его;
  • отрезают и вынимают печень, а после нее — желчный пузырь, тоже с максимальной осторожностью;
  • ножом вырезают весь внутренний жир, удаляют почки;
  • аккуратно вырезают мочевой пузырь, чтобы моча ни в коем случае не попала на мясо и не испортила его;
  • в заключение туша изнутри протирается салфетками или тряпками, но не моется.

Для удобства хранения готовая и разделанная туша разрезается или разрубается на 2 половины-полутуши. Поросенок разделывается так же, как и взрослая свинья, но часто не разрезается напополам.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: